大西北甘肅省天水歷史悠久，物產(chǎn)豐富。在數(shù)千年的歷史長(zhǎng)河中，這里的人民辛勤勞動(dòng)，形成了獨(dú)具特色的飲食文化。豐富的飲食習(xí)俗中蘊(yùn)含著民俗文化的精華，具有較高的文化價(jià)值。

天水馓飯就是當(dāng)?shù)厝嗣裰凶畛３砸沧钇胀ǖ囊环N飯。它不僅用料極為簡(jiǎn)單，有玉米面或雜面即可，同時(shí)制作也十分方便。鍋里的水開(kāi)了，一手將玉米面均勻?yàn)⑾蝈佒校皇猪槃?shì)攪動(dòng)，自覺(jué)稀稠合適，再用木勺用力攪拌數(shù)十圈后，蓋上鍋蓋慢火燒三五分鐘即可食用。盡管用料和制作如此平常和簡(jiǎn)單，但火候、原料以及做飯的技巧各具千秋，一百戶的馓飯就有一百種口味，高手做出的馓飯，吃起來(lái)依然可口。

就飯的佐菜，不僅說(shuō)明家道的富裕和貧困，也展示家庭主婦的見(jiàn)識(shí)和烹飪的水平。富裕人家做馓飯時(shí)，酸菜除油熗外，還有炒菜、豆豉醬菜和油潑辣椒。其中酸菜和豆豉的水平往往有天壤之別。好的酸菜用不多的清油加上蔥絲、蒜片一熗，老遠(yuǎn)就能聞見(jiàn)一股特殊的香味，吃起來(lái)也很醇脆。豆豉是大豆經(jīng)篩選、浸泡蒸煮、發(fā)酵后再酌加食鹽，辣椒和一些調(diào)味品而成的食品，如果再加肉丁、蘿卜丁焙炒，就馓飯吃起來(lái)醇厚、味長(zhǎng)。這需要一定的功夫和技巧，在農(nóng)村僅有少數(shù)心靈手巧的家庭主婦才能做好。

上世紀(jì)六七十年代，天水農(nóng)民在冬季大都喜歡做馓飯。飯熟后，男人們端一砂鍋或瓷盆，背靠低矮的土墻，蹲著慢條斯理的吃著馓飯，顯得十分愜意，十分從容和盡心，有一種自足自得的神態(tài)，不經(jīng)歷長(zhǎng)期饑餓的人是無(wú)法體味其中的滋味。

如今，許多從鄉(xiāng)下移居到城市里的人吃慣了山珍海味、油膩葷腥，有時(shí)候倒挺想吃幾口正宗的攪團(tuán)或者馓飯，圖得就是個(gè)稀欠，改改口味。

馓飯銘 

撰文/廣陵散

天寒地凍，大雪飛窗?？丈进B(niǎo)靜，玉樹(shù)瓊枝。 新面苞谷，老屋土灶。鐵鍋下柴火，開(kāi)水上均潵。長(zhǎng)棍轉(zhuǎn)圓圈，鐵勺鼓勁攪。廊沿蹲著吃，下食菜…… 洋芋絲切細(xì)，紅蘿卜涼拌。酸菜熱熗鍋，虎皮油辣椒。 親戚曰：“真格的香”

馓 飯

一朝出鍋暖自流，半生猶記在炕頭。

誰(shuí)人解得真滋味，此物入口化鄉(xiāng)愁。

   作者李曉東，男，1974年7月生，漢族，山西長(zhǎng)治人，文學(xué)博士。2014年10月任《小說(shuō)選刊》雜志社副主編，2016年3月掛職天水市委常委、副市長(zhǎng)。2017年2月13日，李曉東在天水創(chuàng)作了散文《馓飯》，引發(fā)網(wǎng)友熱議和好評(píng)。網(wǎng)友庶民留言說(shuō)：在“天水馓飯”與“山西馓面撮”的對(duì)比中，讓人品出了“同祖同源”的中華情懷。 

馓 飯

李曉東

天水和我老家山西長(zhǎng)治，雖相距千余里，不少風(fēng)俗習(xí)慣和飲食卻相同相近。最典型的，一是漿水酸菜，二是馓飯。不過(guò)，這兩樣在我老家只是農(nóng)家小食，現(xiàn)在仿佛農(nóng)家也吃得少了。在天水，卻是上至高檔飯店，中至街巷小店，遠(yuǎn)至鄉(xiāng)野農(nóng)舍，甚至布滿小資情調(diào)風(fēng)格的時(shí)尚餐廳，都可見(jiàn)到它們的身影。周立波挖苦趙本山，說(shuō)喝咖啡的和吃大蒜的坐不到一塊，大有勢(shì)不兩立之勢(shì)，天水的漿水馓飯卻普世得多。

到天水工作以來(lái)，我越來(lái)越感覺(jué)到，天水是中國(guó)文化傳承最正宗，保留最完整的地方，被命名為“華夏文明傳承創(chuàng)新區(qū)”名至實(shí)歸。至圣先師、大成至圣文宣王孔子的偶像是周公，“郁郁乎文哉，吾從周”，周公的偶像是堯舜，堯舜的偶像是伏羲，“百王之主，萬(wàn)帝之先”。春節(jié)的“年味”似乎真的越來(lái)越淡了，但在天水不然。天水過(guò)年，有三個(gè)高潮，除夕到大年初三，將先人靈位請(qǐng)回家，每頓飯供之，初三下午送到墳上，漫山遍野鞭炮齊鳴。第二個(gè)熱點(diǎn)在初九，玉皇大帝生日，到被譽(yù)為“隴東南第一名觀”的玉泉觀燒頭香。正月初九，稱作“上九”，七月初九，為“中九”，九月初九，重九。正月十六，伏羲誕辰，大家都到伏羲廟朝拜人文始祖。伏羲一畫(huà)開(kāi)天，肇啟中華文明，仰觀天文，俯察地理，在天水卦臺(tái)山分陰陽(yáng)、創(chuàng)八卦。羲皇故里的天水人民，不僅在每年6月22號(hào)夏至日盛大公祭，平時(shí)也念念于心。正如這三大年俗，都與外來(lái)文化，包括已本土化很久的佛教無(wú)關(guān)，完全是土生土長(zhǎng)的華夏文明傳承。

   也許，正是這種堅(jiān)定的信念情感，才讓天水人從精神食糧到物質(zhì)食糧，都如此民間化。習(xí)近平總書(shū)記要大家“看得見(jiàn)山，望得見(jiàn)水，記得住鄉(xiāng)愁”，在天水，都實(shí)現(xiàn)了。兩山夾一川，北山屬于黃土高原，南山是秦嶺余脈，站在街頭，北望是北方，南望見(jiàn)南方。藉河從城中流過(guò)，不寬，水緩，有橋若干，車也過(guò)，人也過(guò)，歲月也過(guò)“逝者如斯夫，不舍晝夜”。而鄉(xiāng)愁，就是濃濃的民俗，甜甜的馓飯。 我愛(ài)人女兒來(lái)天水過(guò)年，到的第二天，我就帶她們?nèi)ヒ患也蛷d吃馓飯。女兒一口不吃，老婆大呼過(guò)癮。蓋因這正是我們記憶最深處的鄉(xiāng)愁，甚至自己都忘記了。

   在我家鄉(xiāng)，馓飯叫“馓面撮”，我覺(jué)得比“馓飯”更生動(dòng)、準(zhǔn)確。“撮”，不是“一小撮”的意思，也非指把垃圾撮起來(lái)，而是把稀的東西熬稠。如“撮漿糊”、“撮悶飯”。“馓面撮”，非常形象地把做馓飯的過(guò)程表達(dá)了出來(lái)。小時(shí)候，常常是晚飯，問(wèn)媽媽“吃啥？”“馓面撮”。天水現(xiàn)在見(jiàn)的馓飯，是用細(xì)的玉米面粉做的，我記憶中的馓面撮，原料是較粗的玉米糝子——細(xì)玉米面舍不得做馓面撮，要握“疙瘩”。不是杭州面疙瘩，是用玉米面粉捏成十厘米長(zhǎng)、三四厘米寬，半厘米厚的片片，下鍋煮熟，是早飯的主食。玉米糝子粘性不足，不能做疙瘩，便熬了馓面撮。

   當(dāng)時(shí)家里燒灶火，灶大，鍋也大。我家用的，是一口香爐型的鐵鍋，時(shí)間長(zhǎng)了，里外全黑色。爸爸在礦上工作，家里就媽媽和我們兄妹，飯量小，大約一人一碗。掀開(kāi)黑的鍋蓋，小半鍋水已經(jīng)沸騰，熱氣直升到臉上。我們趴在炕頭，看媽媽拿了一碗玉米糝，抖著碗，向這跳躍的熱波浪里馓去。一邊馓，一邊用勺子攪。漸漸地，鍋里的玉米糝越來(lái)越多，攪動(dòng)也更快。我不知道用玉米面做馓飯需不需要攪，玉米糝較粗，不攪，就會(huì)結(jié)成塊。

   之所以叫“馓面撮”，包含兩道工序，一是“馓面”，二是“撮”。攪勻了，就用火熬。用煤氣或電磁爐，火的大小可以調(diào)節(jié)，煤火控制主要通過(guò)兩樣?xùn)|西，火柱、炭塊。用火柱從上向下捅火，煤灰漏下，氧氣增加，火苗紅紅地竄上來(lái)。如要火小點(diǎn)，就加塊炭。炭發(fā)熱量高，燃燒時(shí)間長(zhǎng)，但不像紙張木片，見(jiàn)火就呼呼地著起來(lái)。一塊炭下去，反而把火壓住了。先抑后揚(yáng)，很有些辯證味道。端起鍋來(lái)，丟塊炭進(jìn)灶火，重新坐鍋，蓋好鍋蓋，慢慢等著“撮”。

但我們兄妹已等不及了，媽媽從灶火洞里，用鐵夾子夾出幾個(gè)焐得烏黑的土豆，放在炕沿上。土豆不大不小。太大，焐不全熟，太小，里外俱焦。待稍涼，掰開(kāi)，熱氣縷縷。瓤子雪白，如沙。我最喜歡吃土豆皮，每每一嘴烏黑。

我小時(shí)候，孩子們用塑料碗很多，而且是先進(jìn)、時(shí)尚的標(biāo)志。用塑料碗，有兩大優(yōu)點(diǎn)，一是摔不破。“打碗”，一直是孩子們最普遍的“罪狀”。二是隔熱。現(xiàn)在看來(lái)，用塑料碗盛熱飯，小資范的環(huán)保人士要“莫名驚詫”了。那時(shí)卻實(shí)在感覺(jué)方便。一個(gè)綠色的塑料碗，我用了好幾年。剛出鍋的馓面撮，盛在綠色的碗里，卻不敢“大快朵頤”，更不能狼吞虎咽，太燙。我們老家的馓面撮，比天水的馓飯略稀，太稠，玉米糝子容易結(jié)塊。我愛(ài)人老家山西大同的馓飯就更稠，稱作“拿糕”，可以整塊從碗里倒出來(lái)，放在案板上切。

   稍涼一下，把筷子平過(guò)來(lái)，從邊緣向中心，一圈圈收著吃。最可口的，是新磨的玉米糝馓面撮，甜絲絲的，真透出“良食”的味道?，F(xiàn)在，在天水吃馓飯，講究的配菜不少。必配的，首先當(dāng)然是酸菜。一大盆墨綠的酸菜，和著漿水端上桌。切成半厘米寬的絲，薄而均勻。漿水里漂著鮮紅的辣椒段，一看就食欲大開(kāi)。我們小時(shí)候的酸菜可沒(méi)這么豪華。馓面撮出鍋，掀開(kāi)漿水缸，挑出一大團(tuán)酸菜來(lái)。原料來(lái)源龐雜，有苦菜、有灰灰菜、有白菜。有的沒(méi)切，有的切得很“豪放”。講究點(diǎn)的，用蔥花辣椒熗一下，但那時(shí)油也珍貴，大多數(shù)時(shí)候，就放點(diǎn)鹽——酸菜本來(lái)酸，醋也省了。我們小孩，不大吃酸菜，最大的奢侈是灑點(diǎn)白糖。天水馓飯的另一標(biāo)配，是土豆絲。細(xì)細(xì)的土豆絲和紅紅的辣椒絲炒在一起，含羞帶笑地端上桌來(lái)，和酸菜、馓飯構(gòu)成了民間美食的吉祥三寶。雖然醋溜土豆絲是山西“第一名菜”，但吃馓面撮卻還沒(méi)這待遇，那要等到吃白面饅頭時(shí)才有。白面饅頭、小米粥、醋溜土豆絲，我們一邊吃馓面撮，一邊撮撮手臉，做著美食的夢(mèng)。