涮鍋必備技巧：教你一眼鑒別真假肥牛

2021-02-20 00:53 來(lái)源：科普中國(guó) 我要評(píng)論0

說(shuō)起火鍋，肥牛幾乎必不可少，紅白相間的肥牛卷不僅好看更好吃。在小編這么多年的意識(shí)里，肥牛=肥肥的牛肉，直到最近，小編的認(rèn)知被顛覆了：肥牛原來(lái)不是肥肥的牛肉，也不是大家猜測(cè)的牛的某個(gè)部位！

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那么，吃了這么多年的肥牛到底是啥？

肥牛究竟是啥？

肥牛起源于美國(guó)，在90年代傳入中國(guó)大陸，是一種高營(yíng)養(yǎng)密度的食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，能提供人體所需的蛋白質(zhì)、鐵、鋅、鈣和維生素B、葉酸等。

肥牛的英文為“beef in hot pot”，直譯也就是“放在熱鍋（火鍋）里食用的牛肉”。它既不是牛的一個(gè)品種，也不是牛的某一個(gè)部位，相信大家也都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)牛的哪個(gè)部位被稱為肥牛吧。

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我們吃的肥牛其實(shí)是一種加工品，是指將特定部位的牛肉經(jīng)過(guò)排酸處理后切成薄片供消費(fèi)者享用。

我們先簡(jiǎn)單了解一下什么是排酸。當(dāng)牛被屠宰之后，細(xì)胞沒(méi)有了血液的氧氣供應(yīng)會(huì)產(chǎn)生乳酸，肌肉的PH值開(kāi)始呈現(xiàn)酸性，肌凝蛋白與肌纖蛋白結(jié)合成肌纖凝蛋白，導(dǎo)致肉收縮變硬。

而排酸就是將牛肉放置在一定溫度、濕度和風(fēng)速下，使肉中的乳酸分解，同時(shí)肌肉中的三磷酸腺苷會(huì)轉(zhuǎn)化為肌苷酸鈉（味精的主要成分），從而使肉柔軟富有彈性，并且有特殊的鮮香。

現(xiàn)在，我們講回肥牛。肥牛的制作，要選用某些特定部位，一般是用牛的背部和腹部肉，這兩個(gè)部位的肉肥瘦相間，脂肪含量在35%以上，是當(dāng)之無(wú)愧的“肥”牛，也是品質(zhì)最好的肥牛。例如，位于牛脊背中部的眼肉（因類似眼狀而得名），牛脊背中后部的外脊肥牛和牛脊背上部的上腦肥牛（因靠近頭部而得名）。

牛肉分割示意圖

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除此之外，牛身上的其他很多部位也可以做肥牛。選用牛身上的瘦肉和肥肉分層疊加，壓實(shí)成一塊“肉磚”，通過(guò)冷凍塑性，再用切片機(jī)切成薄片，就是我們經(jīng)常見(jiàn)到的肥牛。

來(lái)源丨三個(gè)料理人公眾號(hào)

1號(hào)、2號(hào)肥牛有什么區(qū)別？

有時(shí)候外出就餐或選購(gòu)肥牛時(shí)，經(jīng)常看到“肥牛1號(hào)、肥牛2號(hào)、肥牛3號(hào)、肥牛4號(hào)”等字眼，它們又是什么呢？

雖然肥?？梢杂门Ｉ砩系暮芏嗖课恢谱?，但是不同部位的肥牛品質(zhì)不同，而肥牛1、2、3、4號(hào)就指的是肥牛的品質(zhì)。

肥牛1號(hào)，就是指用牛腹部肉做成的肥牛，像上文提到的，這個(gè)部位的肉肥瘦相間，口感最佳，也因?yàn)槭窃腥?，價(jià)格也比較貴。

而肥牛2號(hào)、肥牛3號(hào)、肥牛4號(hào)都不是原切肉，而是用牛瘦肉和脂肪壓制成肉磚再切片成肥牛。

肥牛2號(hào)是用牛肩肉與牛脂肪壓制而成，有雙層油線和單層油線兩種，從外觀上會(huì)看到明顯的紅白色的肥瘦肉的分界線。

肥牛2號(hào)，可以看到明顯的白色油線

來(lái)源丨見(jiàn)水印

肥牛3號(hào)是用牛胸肉、脖肉、肩肉等兩層瘦肉和一層脂肪壓制而成，中間有一條明顯的油線。

肥牛3號(hào)

肥牛2號(hào)、3號(hào)品質(zhì)雖不比1號(hào)，但對(duì)普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)也相對(duì)ok的，畢竟瘦肉部分還是一整塊肉的。

而相對(duì)較差的肥牛4號(hào)，則是用低筋牛碎肉拼接壓制而成的。

肥牛4號(hào)

來(lái)源丨見(jiàn)水印

這些“肥牛”都是假的

以上說(shuō)到的幾種肥牛，就連品質(zhì)一般的肥牛4號(hào)都能稱之為肥牛，而在魚(yú)龍混雜的市場(chǎng)上，存在著不少人工合成的假的肥牛。一些不良商家用便宜的雞肉、鴨肉、豬肉等，混入牛油，再用香料調(diào)味，添加劑上色，混入肥牛的隊(duì)伍中。今天，小編就教你幾招簡(jiǎn)單鑒別真假肥牛。

首先，看價(jià)格。價(jià)格低廉的一般都是假肥牛，畢竟牛肉的價(jià)格遠(yuǎn)高于雞鴨肉。

其次，看外形。假肥牛就算顏色和味道做得再逼真，畢竟是人工合成的，仔細(xì)看就能發(fā)現(xiàn)肥肉和瘦肉明顯分離，而且之間沒(méi)有筋膜相連。